Los productores de Parmigiano-Reggiano están buscando nuevas formas de proteger el mercado de la cobertura de pasta de fama mundial. Su último truco para vencer a los falsificadores son los microchips comestibles.
Los productores italianos de queso parmesano llevan años luchando contra las imitaciones. Ahora, los fabricantes de Parmigiano-Reggiano, como se llama oficialmente el queso parmesano original, están colocando los microchips en sus ruedas de queso de 90 libras como parte de un juego interminable del gato y el ratón entre los fabricantes de productos auténticos y falsos.
“Seguimos luchando con nuevos métodos”, dijo Alberto Pecorari, quien está a cargo de proteger la autenticidad de Parmigiano para el consorcio que representa a los productores. “No nos rendiremos”.
Otros productores de alimentos europeos también están haciendo todo lo posible para proteger sus marcas sagradas contra imitaciones. Garantizar la autenticidad de los alimentos es un gran negocio en la Unión Europea y más de 3500 productos de la UE han recibido el estatus de protección además del Parmigiano de Italia, incluido el queso feta griego, el champán francés y el jamón crudo de Parma italiano.
El mercado tiene un valor de casi 80.000 millones de euros anuales, equivalente a 87.000 millones de dólares, según un estudio de la UE publicado en 2020. El mercado ha crecido considerablemente en los últimos años, en parte debido a la incorporación de nuevos productos a la lista, según la industria alimentaria.
Debido a que los productos protegidos tienen precios superiores, en algunos casos el doble de los de productos similares pero sin protección, el mercado en Europa y más allá está inundado de falsificaciones. Las estimaciones sitúan el mercado de productos de imitación en aproximadamente el mismo tamaño que el de los originales.
La designación de la UE más codiciada es la denominada denominación de origen protegida, que garantiza que el producto, como el parmigiano, se elabora en una región específica utilizando materias primas estrictamente definidas y métodos tradicionales. Las designaciones menores permiten el uso de materias primas de países distintos a donde se lleva a cabo la producción.
Productos más oscuros también han hecho la lista de alimentos y vinos con nombres que solo pueden ser utilizados por productores locales tradicionales. Estos incluyen un tipo de sal eslovena, ajo producido en una de las islas Azores de Portugal en el Océano Atlántico, un queso de leche cruda elaborado en Baviera, Alemania, y una ciruela pasa del sur de Polonia. Italia tiene los productos más protegidos, seguida de Francia y España.
En toda la UE se están utilizando nuevos métodos para garantizar el origen de los productos. Algunas bodegas están poniendo números de serie, tinta invisible y hologramas en sus botellas. La llamada toma de huellas dactilares del ADN de las bacterias de la leche, iniciada en Suiza, que no está en la UE, ahora se está probando dentro del bloque como método para identificar el queso.
Los códigos QR también están proliferando, incluso en porciones individuales de Prosciutto di San Daniele precortado, un jamón crudo similar al Prosciutto di Parma. Se puede usar un teléfono inteligente para mostrar información como cuánto tiempo se ha añejado el prosciutto y cuándo se rebanó.
El fraude alimentario es particularmente rampante para el queso y el vino, pero también es común con las carnes, pescados y productos agrícolas frescos y curados. Además de luchar contra los productos que se presentan de manera fraudulenta como el original europeo, la UE también está librando batallas por los derechos de denominación de quesos y otros productos, tratando de evitar que otros países utilicen nombres como champán, queso feta y gouda.
“Es probable que esta sea una situación sin fin”, dijo Rita Tardiolo, abogada de Bird & Bird en Milán que defiende a los consorcios productores de alimentos, incluidos los que elaboran vino Parmigiano y Prosecco.
Aunque es poco probable que los productos alimenticios falsos se eliminen por completo, las regulaciones que vienen con el estado protegido juegan un papel fundamental para ayudar a los productores de los originales, dijo Tardiolo. Una vez que se identifica una empresa que vende imitaciones, su bufete de abogados ha utilizado varios métodos para tratar de que detengan la producción, incluido tratar de abrumar al productor ilegal con demandas en muchas jurisdicciones diferentes simultáneamente.
Los productores de parmigiano han llamado a la policía, a los especialistas en alimentos y a los sabuesos de Internet en su eterna guerra para proteger sus ruedas, que en algunos casos pueden costar más de 1.000 euros. El parmigiano es tan preciado que durante años los productores también lucharon contra los ladrones que en la oscuridad de la noche robaban las ruedas mientras maduraban en los almacenes.
Los nuevos chips de silicio, fabricados por p-Chip, con sede en Chicago, utilizan la tecnología blockchain para autenticar datos que pueden rastrear el queso hasta el productor de la leche utilizada. Los chips han estado en pruebas avanzadas en más de 100 000 ruedas Parmigiano durante más de un año. El consorcio de productores quiere asegurarse de que los chips puedan cumplir con el requisito de envejecimiento de Parmigiano, que es un mínimo de un año y puede exceder los tres años para algunas variedades.
El fabricante de medicamentos Merck KGaA pronto comenzará a utilizar los chips, que también se están probando en la industria automotriz para garantizar la autenticidad de las piezas de automóviles. Los chips eventualmente podrían usarse en ganado, cultivos o medicamentos almacenados en nitrógeno líquido.
Los p-Chips pueden soportar calor o frío extremos, se pueden leer a través del hielo y pueden soportar años de almacenamiento en nitrógeno líquido. Han superado a los chips RFID, que son más grandes, pueden ser más difíciles de conectar a los productos, son más frágiles y no pueden sobrevivir a temperaturas extremas, según el director de tecnología de p-Chip, Bill Eibon. Los productores de parmigiano también usan códigos QR, pero los códigos se copian y degradan fácilmente durante el proceso de envejecimiento del queso.
Un robot calienta la etiqueta de caseína de la rueda de Parmigiano, una pequeña placa hecha de proteína de leche que se usa ampliamente en la industria del queso, y luego inserta el chip en la parte superior. Un lector de mano puede tomar los datos de los chips, que cuestan unos pocos centavos cada uno y son similares a los que algunas personas han insertado debajo de la piel de sus mascotas. Los chips no se pueden leer de forma remota.
En las pruebas de laboratorio, los chips permanecieron durante tres semanas en una simulación de ácido estomacal sin filtrar ningún material peligroso. Eibon fue un paso más allá y se comió uno sin sufrir efectos nocivos, pero no lo promociona para que p-Chip no enfrente acusaciones de que está rastreando personas, algo que no es posible porque los chips no se pueden leer de forma remota y no pueden. no se pueden leer una vez que se ingieren.
“No queremos ser conocidos como la empresa acusada de rastrear personas”, dijo Eibon. “Me comí una de las papas fritas y nadie me está siguiendo, excepto mi esposa, y ella usa un método diferente”.
