Los amantes del guacamole se estremecieron cuando el presidente Trump amenazó con una guerra comercial con México, que representa aproximadamente el 90% de las importaciones de aguacate de Estados Unidos.
Chipotle Mexican Grill Estaba listo.
Durante los últimos siete años, la cadena de burritos ha recorrido América y el Caribe en busca de granjas y proveedores que puedan satisfacer su inmensa demanda de esta fruta de hueso grande. Anteriormente, México abastecía el 85% de los aguacates de Chipotle, dejando a la cadena a merced del clima del país y otros factores, como el comercio transfronterizo.
“Básicamente, aprovechamos todos los aguacates de California que podemos. Estamos muy orgullosos de ello. Pero, obviamente, no hay suficientes”, dijo Jack Hartung , director de estrategia de Chipotle.
La búsqueda global de aguacates por parte de Chipotle refleja cómo las empresas se adaptan a los rápidos cambios en las políticas comerciales del país. Las importaciones mexicanas estuvieron sujetas a un arancel del 25% durante unos días a principios de marzo, antes de que el presidente suspendiera el gravamen sobre los productos que cumplen con el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN).
El año pasado, Estados Unidos importó alrededor de 3.400 millones de dólares en aguacates de México, lo que representa una de las mayores importaciones de productos básicos por volumen.
Las cadenas de suministro de la industria alimentaria pueden tardar años en construirse. En muchas empresas, los ejecutivos están decidiendo si reestructurar las líneas comerciales para evitar los gravámenes, absorber el aumento de los costos o trasladarlos a los clientes.
Santo guacamole
Pocas empresas pueden igualar el apetito por el aguacate de Chipotle. La cadena californiana de comida rápida informal estima que compró alrededor del 5% de todos los aguacates consumidos en Estados Unidos el año pasado. Dado que la producción nacional es limitada , la mayoría de los aproximadamente 60 millones de kilos de aguacates que Chipotle utilizó en sus 3700 locales el año pasado fueron importados, según informaron los ejecutivos.
En 2018, cuando el entonces director ejecutivo de Chipotle, Brian Niccol, asumió el mando, la cadena tuvo que hacer cuentas. Para alcanzar la meta de abrir alrededor de 150 locales al año , necesitaba muchos más aguacates. Aproximadamente la mitad de los pedidos incluyen guacamole, la salsa a base de aguacate.
“Comenzamos a pensar: ‘¿No sería fantástico si tuviéramos acceso a aguacates durante todo el año de diferentes países de origen?’”, dijo Carlos Londono , jefe de la cadena de suministro de la empresa.
Chipotle amplió su equipo de cadena de suministro y encargó al grupo la búsqueda de nuevas fuentes de aguacate. El equipo identificó media docena de países, concentrados en localidades cercanas al ecuador, que podrían albergar estas plantas, que requieren mucha luz solar. Los árboles de aguacate también necesitan un suelo bien drenado y largas temporadas de crecimiento sin heladas.
Otro obstáculo: los aguacates Hass, la variedad preferida en Estados Unidos, difieren de los originarios de muchos países de Centroamérica y Sudamérica, que tradicionalmente tienen un menor contenido de aceite y un sabor más suave. Esto implicó años de trabajo con nuevos proveedores para obtener aguacates grasos que cumplieran con las expectativas de la cadena.
En 2018, Londono, de Chipotle, estaba considerando Colombia cuando conoció a un prometedor productor de aguacate en Medellín llamado Cartama. Londono se dio cuenta rápidamente de que conocía al director ejecutivo de la compañía, Ricardo Uribe , desde la secundaria, y resultó que Uribe había estado trabajando para entrar en la exportación de aguacate durante gran parte de las dos décadas anteriores.
Los aguacates nativos de Colombia pueden triplicar el tamaño de uno que se vende en un supermercado estadounidense, con pieles de color verde más brillante que no resisten bien el transporte. Uribe buscó variedades de aguacate Hass en otros países productores que pudieran crecer en suelos colombianos.
“Tuvimos muchos errores”, dijo Uribe.
A mediados de la década de 2010, los esfuerzos de Uribe empezaban a dar frutos, y cuando Chipotle se puso en contacto con él, acababa de adquirir más de 2200 acres adicionales para plantar aguacates. Uribe adaptó su cultivo a las especificaciones de Chipotle e ideó maneras de enviar sus aguacates en contenedores a Estados Unidos para que maduraran a su llegada.
El negocio de Chipotle transformó a Cartama, ayudándola a convertirse en uno de los mayores productores y exportadores de aguacate de Colombia. Cartama opera cerca de 15.000 acres de terreno en diferentes elevaciones para poder cultivar aguacates durante todo el año. Cada semana, la compañía embarca casi cinco millones de aguacates, muchos de ellos con destino a locales de Chipotle, afirmó Uribe.
Chipotle ha ampliado su abastecimiento de aguacate a Perú y República Dominicana, y más recientemente a Brasil y Guatemala. La empresa espera en el futuro desarrollar nuevos proveedores en países como El Salvador y Honduras.
Maduro y listo
Diversificar las fuentes de aguacate también plantea desafíos en las cocinas de Chipotle. Chipotle ha dado al personal de los restaurantes la libertad de añadir más jugo de lima o limón y sal, según los resultados de las pruebas de sabor del guacamole.
Los aguacates peruanos y colombianos suelen ser más claros y verdes que los de México y California, lo que genera confusión en algunos restaurantes sobre su madurez. Chipotle ahora actualiza con frecuencia videos de capacitación con consejos sobre cómo los trabajadores deben manipular diversos ejemplares.
“Todos los aguacates deben estar maduros y listos al llegar a nuestro restaurante”, dijo la empresa en un video de capacitación. “No los devuelvan”.
Incluso con una cadena de suministro más dispersa, aproximadamente la mitad de los aguacates de Chipotle aún provienen de México. En 2020, cuando Trump limitó los viajes no esenciales a través de la frontera entre Estados Unidos y México durante un período debido a la pandemia, los costos se dispararon. Chipotle temía una escasez si la interrupción se prolongaba.
Chipotle suele pagar entre $30 y $35 por caja, pero ha pagado más de $70 por caja cuando la oferta escaseó, según ejecutivos. Cada caja puede contener entre 48 y 84 aguacates, dependiendo de la temporada, el tamaño y el lugar de cosecha.
Chipotle ha estimado que sus costos aumentarán decenas de millones de dólares anuales en el supuesto de que las importaciones mexicanas estén sujetas a un arancel del 25%. La cadena busca absorber el posible impacto en lugar de aumentar los precios a sus clientes.
Las amenazas comerciales a otros países también tienen ramificaciones. El 26 de enero, cuando Trump amenazó con aranceles del 25 % a las importaciones procedentes de Colombia, Cartama tenía 50 contenedores de aguacates en un barco con destino a Estados Unidos, muchos de ellos con destino a Chipotle.
Trump finalmente no implementó esos aranceles. Aun así, Uribe dijo: «Estamos nerviosos».
Chipotle apoya la investigación para cultivar más aguacates en Estados Unidos, incluyendo Florida. Sin embargo, los ejecutivos afirmaron que la compañía seguirá explorando el mundo para encontrar fuentes más accesibles para proteger sus existencias de guacamole.
“El riesgo de no hacer nada es mucho mayor y mucho peor”, dijo Hartung.
