Aunque Komuro, un nuevo restaurante de sushi con ocho asientos en el elegante distrito Nanshan de Shenzhen, nació de la visión de los fundadores de crear un destino gastronómico pequeño e íntimo, la declaración que esperan hacer con él es mucho más grande.
‘Queríamos mostrar al mundo que hay buen sushi disponible en China’, dice Andrew Yip, uno de los propietarios de Komuro.
Para Yip, el “buen sushi” consiste en recrear para los comensales de la ciudad del sur de China el sushi más auténtico al estilo Edomae –definido por su énfasis en el pescado marinado y curado– que se puede conseguir en Japón.
Igualmente importante para el equipo de Komuro a largo plazo es el desarrollo gradual de su propio estilo de sushi que incorpora más elementos chinos.
Actualmente, la influencia china se limita a unos pocos ingredientes, algunos componentes de diseño de interiores y vajillas. Esperan ampliarlo y evolucionar la identidad del restaurante.
Esto no es algo natural: a diferencia de otras grandes ciudades del mundo con un ecosistema culinario internacional establecido, la escena gastronómica internacional de Shenzhen aún está en sus inicios. Esto es especialmente cierto cuando se trata de sushi de alta calidad.
La mayoría de los comensales locales aún no han desarrollado el gusto por el sushi auténtico y hay cuestiones prácticas que considerar, como la instalación de una cocina estándar de Tokio y la obtención de pescado de alta calidad.
Yuichi Arai, chef y propietario del restaurante homónimo Sushi Arai en Ginza, Tokio, es consultor de Komuro. Las recetas y la secuencia del sushi que se sirve en Komuro son exactamente las mismas que las del Sushi Arai, hasta en la forma en que se prepara el pescado y se cocina el arroz.
Los vínculos del restaurante con Sushi Arai son estrechos. En agosto, Mei Kogo, protegida de Arai y una de las pocas chefs de sushi en Tokio, participó en una colaboración a cuatro manos con el chef jefe de sushi de Komuro, Duan Jinbo, en Shenzhen.
Duan, que ha estado haciendo sushi en China durante 10 años y pasó seis meses capacitándose en Sushi Arai en Tokio, ha realizado algunos ajustes para Komuro basándose en las características locales.
‘La cultura alimentaria es ligeramente diferente en Shenzhen que en Japón, sin mencionar el clima diferente’, dice Duan. “He reducido el nivel de humedad del arroz. Tiene más textura y se cocina al dente. La fuerte acidez del arroz se mantiene igual: al estilo Arai”.
Se han incorporado ingredientes locales: Duan utiliza matsutake, un tipo de hongo, de Sichuan, suroeste de China, kue (mero de dientes largos) y shiro fuedai (pargo estrella blanco) y leche de búfala para preparar el postre de tofu de almendras del restaurante.
Antes de que China prohibiera en agosto las importaciones de productos del mar japoneses en respuesta a la decisión de Japón de liberar aguas residuales tratadas del desastre de la planta nuclear de Fukushima, la mayor parte del pescado servido en Komuro llegaba diariamente en avión desde Japón y era el mismo pescado servido en Sushi Arai.
Después de la prohibición, los propietarios de Komura anunciaron que el restaurante había encontrado fuentes alternativas temporales, como atún de España, Estados Unidos y Canadá. Sin embargo, el plan a largo plazo siempre ha sido pasar gradualmente al pescado capturado por pescadores locales.
Fuente: https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3234684/there-good-sushi-china-komuro-new-shenzhen-serves-it-authentic-way-and-hopes-it-catches-more-chinese
